Recette validée avec le Mix Universel SGFS
Pain sans gluten.
Un petit pain façonné en bâtard avec 172 g de Mix SGFS, 163 g d’eau à 28 °C et une cuisson en trois phases sur pierre réfractaire pour travailler le volume, la mie et la croûte.
Préparation
Le protocole pas à pas
- 1
Mélanger soigneusement le Mix SGFS et le sel.
- 2
Dissoudre les 4 g de levure fraîche dans les 163 g d’eau à 28 °C.
- 3
Verser l’eau + levure sur le Mix SGFS. Mélanger 2 min lentement, puis 4 min à vitesse moyenne avec la feuille.
- 4
Ajouter les 6 g d’huile d’olive pendant la dernière minute de mélange.
- 5
Laisser reposer 15 min afin que le psyllium contenu dans le mix s’hydrate et que la pâte prenne de la tenue.
- 6
Avec les mains légèrement huilées, façonner très délicatement un petit bâtard, sans serrer ni dégazer.
- 7
Laisser pousser à 26–28 °C pendant 1 heure.
- 8
Juste avant cuisson, pratiquer une grigne de 5 à 8 mm de profondeur.
- 9
Préchauffer le four avec la pierre réfractaire 45 min à 250 °C. Placer également un récipient métallique vide tout en bas du four.
- 10
Enfourner le pain sur son papier cuisson, directement sur la pierre chaude. Verser 100 à 150 ml d’eau bouillante dans le récipient métallique et fermer immédiatement.
- 11
Cuire 12 min à 250 °C. Ouvrir ensuite brièvement la porte pour évacuer la vapeur, puis poursuivre 27 min à 220 °C.
- 12
Finir 8 à 10 min à 200 °C, porte très légèrement entrouverte, pour sécher la croûte et la mie.
- 13
Sortir le pain, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur grille au moins 2 heures avant de le couper.
Obtenir une mie plus ouverte, avec des alvéoles plus visibles, tout en conservant une bonne tenue et en évitant une mie humide ou gommeuse.
Pain sans gluten maison
Une cuisson sur pierre avec vapeur.
Cette méthode combine une pousse contrôlée, un coup de four à 250 °C et une fin de cuisson plus douce. Le refroidissement de 2 heures fait partie du protocole : la mie continue de se stabiliser après la sortie du four.
12 min à 250 °C avec vapeur, puis 27 min à 220 °C et enfin 8 à 10 min à 200 °C porte légèrement entrouverte.